Als vleessoorten worden in Indonesië voornamelijk rund- en het goedkopere karbouwenvlees gebruikt, dat op dezelfde wijze als rundvlees wordt bereid. Kalfsvlees is wel verkrijgbaar, maar wordt minder vaak gebruikt. Ook geitenvlees wordt veel gegeten, schapenvlees en lamsvlees veel minder. In bepaalde kringen, o.a. door de Chinese bevolkingsgroep en in de Christenstreken wordt varkensvlees gegeten. Hoewel door de Islamieten het eten van varkensvlees is verboden, kan men vrijwel overal -met uitzondering van enkele streng Islamitische streken - op de pasars varkensvlees kopen. Zeker in de grote steden.
Vlees wordt gebakken en gestoofd in het vleesvocht, zoals in de Europese keuken, met daarnaast een veelvuldig gebruik van kruidige sausen, veelal met toevoeging van santen. Vlees is in Indonesië niet van die kwaliteit als het vlees hier. Toch zal men zelden of nooit taaie vleesgerechten voorgeschoteld krijgen. Het geheim van de malsheid zit in de bereidingswijze. Vlees wordt vrijwel altijd gemarineerd. Men gebruikt hiervoor een papje van asem, al of niet met andere kruiden en zout, waarmee het vlees wordt ingesmeerd en enige uren te marineren wordt gezet. De asem werkt op de celwanden van het vlees in en maakt het daardoor malser. Bovendien geeft de asem aan het vlees een bijzondere frisse en aangename smaak.